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Risoto e seus segredos

O Risoto que significa “pequeno arroz” é um prato italiano que surgiu no norte do país da velha bota, mais precisamente na região da Lombardia.

Segundo alguns historiadores, o Risoto nasceu no século XI, quando os sarracenos (forma com que os  cristão do Medievo designavam os árabes ou os muçulmanos), que dominavam até então o norte da Itália, trouxeram o grão usado para fazer o Risoto.

Para a produção do Risoto, é necessário usar um arroz “especial”.

O grão de arroz ideal para o risoto difere do nosso arroz do dia a dia. É um tipo de arroz com forma arredondada e com alta concentração de amido na composição, proporcionando uma cremosidade única. Arbóreo, Carnaroli e o Vialone nano são os principais dentre os vários tipos de existentes. O arbóreo o mais disponível e barato, e o Carnaroli considerado o melhor pela maior quantidade de amido.

 

Arbório: Grãos maiores, mais barato, e o arroz mais usado. Ideal para risotos que levam carnes.

Carnaroli: Arroz favorito dos italianos, por conter mais amido. Apesar de demorar mais tempo para cozinhar, ele fica mais cremoso, e com melhor consistência al dente.

Vialone Nano: Graõs menores, e com forma mais padrão. Ideal para risotos de frutos do mar, ou quando utilizar ingredientes pequenos.

 

Fazer um bom risoto é fácil, simples, rápido e qualquer um pode fazer!

Antes de qualquer coisa, é preciso compreender em que consiste um bom e original risoto. Um bom caldo para o cozimento, o arroz certo para o preparo e “al dente”, e a cremosidade, são os principais pontos a serem observados. “Al dente” significa que o arroz precisa ser cozido até atingir o ponto de uma leve resistência a mordida, ou seja, não pode estar cru, e nem cozido totalmente.

 

PASSO 1: O primeiro passo é selecionar bem os ingredientes base, que são sempre os mesmos para o preparo de qualquer risoto. Cebola e alhos picados, azeite, manteiga, vinho branco, queijo parmesão ralado, e o arroz que deve ser o indicado para risoto (carnaroli ou arbório). A partir disso, pode-se fazer qualquer sabor de risoto.

 

PASSO 2: Um bom caldo (fundo) é fundamental, podendo ser de legumes, frango, carne, e etc., dependendo do sabor do risoto. Esse caldo aromático é essencial para cozinhar o arroz e fornecer um sabor extra.

Para o preparo de um caldo (fundo) de legumes, adicione água fria em uma panela, coloque cebola, cenoura e aipo (salsão) picados, adicione a guarnição aromática, uma combinação de ervas que consiste em salsinha, tomilho e louro, e deixe cozinhar de 30 a 40 minutos até a água incorporar todos os sabores. Assim que pronto, coe para retirar os legumes.

 

PASSO 3: Em uma panela refogue cebola e alho em azeite até dourarem levemente, adicione em seguida o arroz de risoto, e “frite” sem dourar por alguns minutos. Em seguida, adicione o vinho branco para deglaçar, e deixe reduzir até secar completamente. É importante cozinhar durante todo o tempo em fogo baixo, no máximo médio.

 

PASSO 4: Assim que o vinho secar, coloque aos poucos o caldo de legumes (sempre fervendo) e mexa bastante. Nesse momento é fundamental colocar o liquido aos poucos e misturar o tempo todo, pois com o movimento o amido irá se soltar e deixar o risoto cremoso suficiente. Continue nesse processo até ele estiver cozido suficientemente, ou seja, “al dente”.

A base de preparo de um risoto é sempre a mesma independente do sabor. É possível adicionar qualquer ingrediente, e isso pode ser feito nesse momento, ou ao final quando for finalizar. Para o preparo de um risoto de cogumelos, ou até mesmo de legumes, é aconselhável refogar rapidamente os ingredientes, e adicionar ao risoto durante o cozimento. Para o risoto com frutos do mar, é ideal adiciona-los apenas ao final, para que eles não cozinhem demais.

 

PASSO 5: Quando o ponto do arroz estiver ideal desligue a panela, e adicione cubos de manteiga gelada e queijo parmesão ralado. Misture bem para incorporar os ingredientes e deixar o risoto bem cremoso. Tempere com sal e pimenta do reino, e sirva imediatamente. O ponto do arroz e a sua cremosidade são dois fatores importantes que requer cuidados. Um arroz muito cozido não é aconselhável pois ele irá desmanchar durante o cozimento.

 

Alguns segredinhos

  • bouquet garni

É um conjunto de ervas aromáticas que serve para a temperar pratos e molhos em diversas receitas culinárias. Os ingredientes são amarrados por um barbante, permitindo sua retirada facilmente da panela no fim da preparação, antes de servir o prato. Para ingredientes secos, faz-se um saquinho com gaze e colocam-se os ingredientes dentro.

Junte ervas frescas, pimentas pretas, garantindo que tenham troncos longos.Para um bouquet garni tradicional, as ervas devem ser 3 raminhos de salsa, 2 de tomilho, e uma folha de louro.

Tente usar ervas orgânicas, livres de agrotóxicos, sempre que possível. Se adicionas sálvia, use apenas um pouco, pois esta é bastante poderosa. Para uma mudança que adiciona sabor, amarre com uma folha de alho-poró. Outras adições possíveis incluem: manjerona, raspas de limão, estragão, casca de laranja, alecrim, alho-poró, folhas de aipo, manjericão, pedaços de aipo, raspas de lima, cravo, pimenta, sementes de coentro, etc.

Pode misturar ervas secas e frescas se quiser, mas precisará usar gaze para proteger as secas.

 

  • O Mirepoix

É a base para se fazer um caldo/fundo. O termo francês dá nome ao tradicional caldo de legumes. Ele é feito com três ingredientes: cenoura, aipo e cebola.  Cebola e aipo adicionam aroma ao mirepoix, enquanto a cenoura é adicionada por sua doçura. Quando misturados, estes ingredientes simples, usualmente chamados de “aromáticos”, formam uma base que dá sabor e aroma a caldos, molhos e sopas, entre tantas outras receitas. Apesar de ser coado no final da preparação o sabor e aroma estarão lá. Fora da França, a medida mais tradicional para o mirepoix é 2 partes de cebola, 1 parte de cenoura e 1 parte de aipo .

Podemos ajustar os ingredientes de acordo com o prato que estamos fazendo. Para um molho de tomate, pode-se adicionar mais cenoura para compensar a acidez do tomate. Já para um prato com sabores leves, pode-se reduzir a quantidade de cebola para que ela não encubra os outros sabores do prato.

Para preparar caldo de mirepoix não é necessário ser tão preciso no corte dos vegetais já que o caldo será coado. Mas para que haja o cozimento uniforme, é recomendado que os pedaços tenham um tamanho mais ou menos similar.

Quanto menores os pedaços dos vegetais, mais rapidamente os sabores do mirepoix se espalharão pelo caldo. Pode-se utilizar pedaços maiores de vegetais em caldos escuros, pois esses são cozidos por mais tempo do que caldos brancos.

 

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Comentário (1)

  • Liza Reply

    Muito bom obrigada

    26 de setembro de 2020 at 22:10

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