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Três efeitos do calor sob os alimentos e o que provocam

Recentemente lancei no Quiz Experimente Cozinha, feito através dos stories no Instagram, a pergunta ligada aos métodos de cocção complementares e a relação dos alimentos com o calor.

Como os alimentos são compostos basicamente de proteínas, carboidratos (amidos e açucares), água, gordura e minerais, as mudanças de textura, formato, cor e sabor ocorrem quando o calor é aplicado a cada um desses componentes.

Assim fica fácil entender melhor as receitas que preparamos e identificar os problemas, erros ou soluções que podemos ter. Técnicas Culinárias como essa é que fazem você se libertar das receitas e poder arriscar, provar e experimentar mais na cozinha!

 

3 efeitos do calor nos alimentos

1º) Proteína (carne, ovos e laticínios) X Calor = COAGULAÇÃO

Ao serem submetidas ao calor as proteínas perdem umidade, encolhe e se torna firme. Carnes brancas, peixes e ovos não devem ser expostos a calor intenso e/ou prolongado, pois as moléculas de proteína se rompem, deixando o alimento com uma textura borrachuda. A coagulação da proteína se dá entre 70°C e 85°C.

2º) Amido X Calor = GELATINIZAÇÃO

Quando o amido está em contato com um liquido e calor, suas moléculas se expandem, cozinhando-o. Se ha partículas pequenas de amido em meio liquido, ocorre o que chamamos de espessamento. Nesse caso, o amido contido no liquido o absorve e expande-se, dando a impressão de que o liquido foi engrossado, espessado. Esse processo é chamado de gelatinização. Um exemplo prático é a Polenta. A gelatinização se dá entre 66°C e 100°C.

Quando em contato com o calor seco, o amido perde umidade e doura. Um exemplo disso é a farinha de mandioca ao ser tostada para uma farofa.

3º) Açúcar X Calor = CARAMELIZAÇÃO

Exposto ao calor o açúcar derrete, formando um xarope grosso. A medida que a temperatura vai subindo este xarope vai mudando de cor e ficando cada vez mais escuro. Este processo é chamado de caramelização. Esta é uma reação química que muda não só a cor do açúcar, mas também o seu sabor. Cada açúcar derrete a uma temperatura, por exemplo o refinado derrete a 160°C e começa a caramelização a 170°C. Quando acontece a caramelização, os alimentos sofrem alteração de sabor, cor (ficam dourados) e aroma. Este é o processo responsável pela maior parte dos sabores associados a cocção.

O açúcar está presente em quase todos os alimentos na forma de sacarose, glicose, frutose, maltose e lactose. Todos os açucares se caramelizam, mas em diferentes temperaturas, como falamos acima. Eles são os responsáveis pela alteração de cor dos alimentos cozidos  em calor seco (um pão dourado ou um bife dourado). Nenhum alimento cozido em água fica dourado, isso se deve ao fato de a ebulição da água se dar a 100°C e o processo de caramelizarão a 170°C.

 

Já tinha escutado falar nesses termos? Comente aqui no post ou me envie uma mensagem no whatsapp se ficar com dúvida!

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