O fundo nada mais é do que o líquido obtido após o cozimento, iniciando com água fria, de hortaliças e/ou ossos e aparas (boi, ave, peixes, etc.), reduzido e coado. Ele serve para enriquecer o sabor das preparações.

Quando se trata de “fundo” de peixe falamos fumet. Ele é um líquido esbranquiçado, feito a partir da cocção de casca e cabeça de camarão, cabeça, rabo e espinha de peixes não gordurosos, com legumes.

OBS: Não devemos usar as guelras e as barbatanas, pois elas são altamente perecíveis e podem conter sangue. 😉Quanto mais tempo deixamos os ingredientes cozinhar, mais saborosos ficarão os fundos. Com exceção do fumet, que só pode ferver até 40 minutos, para não amargar.

Caldo é o prato finalizado pronto para o consumo, por exemplo o caldo de mandioca, caldo de feijão.

Tempos de Cocção

Tanto o fundo e quanto o fumet servem para enriquecer o sabor das preparações e quanto mais tempo deixamos os ingredientes cozinharem, mais saboroso será.⠀
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Então para ficar mais prático, hoje eu trouxe 3 tipos de fundo e 1 fumet, com os tempos de cocção de cada um.⠀
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⏰Fundo de ossos de boi ou aparas da carne: de 2 a 8 horas⠀
⏰Fundo de carcaça de frango: de 2 a 5 horas⠀
⏰Fundo de vegetais: 30/45 minutos ou até 2h⠀
⏰Fumet de carcaça de peixes: 30/45 minutos⠀
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👉A principal guarnição utilizada na preparação dos fundos e do fumet é o Mirepoix. Falo dele na próxima publicação, combinado?

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