Confira o mesmo passo a passo que eu ensino os meus alunos de Técnicas Culinárias, na última aula do módulo 1 (aula 12) sobre o preparo da carne de 230g.
A carne bovina altamente marmorizada mais conhecida é da Região de Kobe (Japão), os novilhos da raça Wagyu, que são abatidos aos 24 – 30 meses de vida. É uma carne madura, saborosa, macia e com até 40% de marmorização.
São 5 etapas práticas de preparo para você replicar aí na sua cozinha!
Passo 1
230 g é um tamanho ideal para o steak Wagyu.
Passo 2
Tempere os steaks Wagyu antes de cozinhar. Adicione pitadas
generosas de sal na frigideira quente antes de adicionar o steak Wagyu.
Então, borrife sal no restante da superfície do steak exposta. A fritura do
sal combinada com a gordura de marmoreio produz uma crosta
caramelizada maravilhosa.
Passo 3
Toste, porém, evite queimar os steaks Wagyu. Escolha uma
panela antiaderente de cerâmica. A frigideira ajuda a manter o steak
acima da gordura de marmoreio derretida nos estágios finais do
cozimento e adiciona as linhas da grelha para decoração. Isso também
evita “ferver” o Wagyu.
Passo 4
A gordura de marmoreio é o único óleo que deve ser usado. O
steak Wagyu tem sua própria cobertura de marmoreio. Adicionar
manteiga ou óleo à panela introduz sabores que podem mascarar ou
conflitar com o delicado sabor da carne.
Passo 5
Cozinhe até um ponto médio. Evite cozinhar muito pouco, já
que o calor deve penetrar em todas as camadas de marmoreio do steak
Wagyu para que esse alcance seu ponto ótimo de sabor. É melhor ter
uma panela aquecida em fogo alto antes de adicionar o steak. Toste os
dois lados por dois minutos cada e, então, reduza o foco para médiobaixo. Permita que a carne termine de cozinhar a essa temperatura
reduzida por aproximadamente três a cinco minutos, virando
ocasionalmente.
