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Molho Demi-Glace

INGREDIENTES

4 ossos de boi. (Fácil de achar em açougue que recebe o boi inteiro. Em BH compro na Casa da Feijoada ou Frigorífico Montalvânia, no Mercado Central)
3 cenouras picadas
3 talos de aipo picados
1 cebola picada
4 dentes de alho
1/4 xícara de pimenta do reino em grãos
1/2 molho de tomilho
1 raminho de alecrim
2 folhas de louro
2 xícaras de vinho tinto
2 colheres de sopa de extrato de tomate

MODO DE PREPARO

Esta receita é a base do molho de carne, mas faremos a redução do caldo para chegar ao Demi-glace; que é um caldo bem grosso, concentrado e saboroso, usado como base para vários molhos.
Ele pode ser feito na panela de pressão porque economiza tempo, mas também podemos usar uma panela normal, no entanto o tempo de cocção não ser de 90 minutos, mas de 6 horas.

Para 2 litros de caldo de carne teremos aproximadamente 1 litro de demi-glace.

Pré-aqueça o forno a 250 ° C (forno alto).
Coloque os ossos em uma assadeira por 45 minutos. Adicione aipo, cenoura, cebola, alho, pimenta, tomilho, alecrim e louro, e asse por mais 20 minutos. Deglace a forma com vinho tinto e adicione o tomate. Coloque os ingredientes em sua panela de pressão ou uma panela bem funda, incluindo o vinho tinto e os restos do fundo da assadeira. Adicione água à panela até cobrir os ingredientes.
Na panela de pressão, feche e trave a panela e cozinhe por 1 hora e 30 minutos, depois deixe descansar por 20 minutos. Na panela normal, destampada, cozinhe por 6 hora.

Passado o tempo de cocção, coe o caldo em uma panela grande. Cozinhe com a panela destampada, em fogo médio-alto até que reduzido à metade. Transferir para recipientes menores ou uma bandeja de cubos de gelo.

Mirepoix é o trio de vegetais que é a base da culinária francesa, composta de cebola, aipo e cenoura.

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