O que dá a cor nas carnes são as fibras musculares, você sabia disso? Separei algumas informações interessantes sobre isso da aula que dou no Módulo Proteínas Bovinas, do curso de Técnicas Culinárias.
Cada uma das fibras serve para um tipo de trabalho e cada qual tem uma cor. Existem fibras brancas e fibras vermelhas.
Fibras Brancas
São responsáveis por exercer força rápida e breve. Elas têm estoque de carboidrato que é rapidamente convertido em
energia. Porém elas funcionam melhor em movimento intermitentes com longos períodos de descanso entre eles.
Fibras vermelhas
Estas fibras são usadas para esforços prolongados. São alimentadas principalmente por gorduras e oxigênio. Tanto a
gordura quanto o oxigênio são fornecidos pelo sangue. Existem duas proteínas que dão a cor vermelha as células:
– Mioglobina que dá a cor vermelha ao sangue
– Citocromos que por conter mais ferro tem a cor mais escura
Fibras vermelhas e brancas
Uma vez que a maioria dos músculos dos animais é usada igualmente para movimentos rápidos e lentos, eles contêm fibras brancas e vermelhas, além de fibras híbridas que combinam características das duas.
Exemplos:
- Rãs e coelhos: Eles se movem de forma rápida e esporádica e usam poucos músculos esqueléticos num ritmo contínuo. Tem a carne pálida formada por fibras brancas.
- Os maxilares dos ruminantes possuem exclusivamente fibras vermelhas
- Os galináceos se movem de duas maneiras; rápida/brusca e breve. Quando se assustam levantam voo e aterrissam em poucos metros. Elas também se locomovem de forma contínua onde suas patas suportam o peso de todo o seu corpo enquanto cisca, para e caminha. Assim temos o músculo do peito formado predominantemente por vibras brancas ao passo que os músculos das patas são metades brancas e metade vermelhas.
- Já as aves migratórias, como os patos, possuem a carne do peito
composta por fibras vermelhas.
