Separei três tipos de molhos clássicos que eu ensino para meus alunos na aula 6 de Técnicas Culinárias, utilizando métodos de liga.
1- MOLHO BECHAMEL CLÁSSICO
Ingredientes:
- 500 ml de leite
- 1 folha de louro
- 1 fatia grossa de cebola
- 1/2 colher de cafezinho de noz-moscada ralada na hora
- 40g de manteiga sem sal
- 40g de farinha de trigo
- Sal a gosto
- Pimenta a gosto
Modo de preparo:
Aqueça lentamente o leite com a folha de louro, a de cebola. Desligue o fogo assim que o leite começar a ferver; tampe a panela e reserve por 30 minutos Coe o leite e descarte os ingredientes restantes. Derreta lentamente a manteiga, em fogo baixo, em uma panela de fundo grosso. Adicione a farinha de trigo e mexa rapidamente, até a mistura homogeneizar, sem deixar que a cor se altere. Derrame o leite aos poucos e leve à fervura, sem parar de mexer, para prevenir a formação de grumos. Tempere com sal e pimenta e um pouco de noz-moscada ralada. Ferva o molho gentilmente de 3 a 5 minutos, mexendo de vez em quando.
2- MOLHO VELOUTÉ BÁSICO
Ingredientes:
- 2 colheres de chá de manteiga
- 2 colheres de chá de farinha
- 1,5 xícaras de caldo de carne (Isso pode ser de carne, galinha, vitela, peixe e legumes, mas de preferência feito na hora, como vimos na aula de molhos.)
- Sal e pimenta a gosto
Modo de Preparo:
Derreta a manteiga em uma panela em fogo baixo e adicione a farinha. Mexa bem até que sua cor seja um amarelo claro.
Adicione o caldo desejado à manteiga derretida, em etapas, e bata ou mexa cada etapa até ficar homogêneo. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 5 minutos, enquanto mexe regularmente para evitar grudar.
Prove para garantir que o molho está homogêneo e não farinhento no gosto. O Velouté deve ter a textura aveludada e suave. Tempere a gosto.
Saiba mais sobre o Velouté aqui.
3- MOLHO ESPANHOL
Ingredientes:
- 1 litro de fundo de carne
- 1 colher (sopa) de manteiga
- 1 colheres (sopa) de farinha de trigo
- 1/2 xícara de purê de tomate ou 1 colher (sopa) de pasta
- 1 cebola picada 1 cenoura picada
- 1 talo de aipo picado (sem folhas)
- 1 colher (sopa) de óleo (ou gordura de bacon, se disponível).
Modo de Preparo:
Aqueça a manteiga na pequena panela e adicione a farinha. Mexa até ficar homogêneo para fazer um Roux Marrom, cozinhando até obter uma cor clara marrom chocolate, mexendo constantemente para evitar que queime. Desligue o fogo logo ao alcançar essa cor, pois continuará cozinhando. Continue mexendo. Deixe o Roux esfriar levemente e então adicione o caldo em porções, mexendo após cada adição até ficar homogêneo. Em uma panela média, aqueça o óleo ou a gordura de bacon e cozinhe os legumes até amolecer. Adicione o tomate em purê ao molho feito acima (Velouté) e mexa bem. Coe e então seu molho espanhol estará pronto para o uso.
Esse molho pode ser usado assim ou transformado em outro molho, ou congelado para ser usado depois.
Leia mais sobre o Molho Espanhol aqui.
