O molho Velouté!
Molho clássico na cozinha francesa é frequentemente usado em pratos de aves ou frutos do mar. Ao contrario do molho Bechamel, que usamos leite, no molho Velouté usamos um fundo.
Normalmente, o caldo utilizado é o mesmo que o prato final que você vai servir, ou seja, caldo de peixe com peixes ou frutos do mar. O velouté como um molho de base é raramente servido puro, mas tem muitas variações que o molho final pode se tornar.
Para deixar o molho mais fino para uma sopa, adicione mais fundo. Para torná-lo mais rico, adicione um pouco de creme de leite ou gemas de ovos. O velouté também usa caldos mais leves, como galinha, peixe ou carne de vitela com um caldo de manteiga. Você pode usar um caldo de carne forte com um caldo de manteiga mais escuro.
Alguns molhos que usam o Velouté como base:
1. Molho Bercy: Esse molho clássico usa um velouté a base de fumet, caldo de peixe, com uma cebola picadinha adicionada nas fases iniciais de preparo. Em seguida, adicione 1 colher de chá de salsinha fresca picada, 50 ml de vinho branco e suco de limão a gosto.
2. Velouté de Cogumelos: Refogue 2 ou 3 cogumelos em fatias finas rapidamente em um pouco de manteiga — não deixe eles cozinharem. Adicione um pouco de suco de limão a gosto e 1 colher de chá de salsinha fresca picada ao velouté pronto (o básico). Isso pode ser feito com um velouté de caldo de galinha ou de carne.
3. Molho Aurora: Adicione 1 colher de sopa de extrato de tomate ou 1/2 xícara de purê de tomate. Cozinhe até engrossar. Isso é mais comum com um velouté de caldo de galinha.
4. Molho Suprême: Refogue 2 ou 3 cogumelos fatiados em um pouco de manteiga e acrescente 1/4 xícara de caldo ou água. Ferva até que o líquido tenha reduzido a um terço. Adicione o líquido e um pouco de nata ou creme de leite (cerca de 50 ml) a um velouté de frango.
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