Você sabia que a defumação era usada para conservar os alimentos. Em cima do fogão a lenha pendurava-se os alimentos para conservá-los?

Hoje sabemos que além de dar um aroma diferenciado aos ingredientes, o processo de defumar expõe o alimento à fumaça proveniente de madeiras aromáticas.

Podemos usar gravetos de goiabeira, cerejeira, de pés de acerola, ameixa, amora, abacate e por aí vai. Outras serragens e folhas finas de madeira também cumprem a função. O mais importante é que estejam secos. Os galhos verdes podem deixar o alimento amargo.

O alimento defumado ganha novos sabores, sendo às vezes impossível assimilar o alimento original com o resultado defumado, já que parecem totalmente diferentes. Outra vantagem da defumação é o enriquecimento dos aromas, muitos deles provenientes do material usado no processo. A textura dos alimentos também se altera. Os alimentos defumados geralmente são mais firmes e consistentes, perdendo o aspecto de cru.

Separei 3 tipos de métodos para você testar aí na sua casa. Me conte depois como foi a experiência!

Passo a passo para defumação caseira na panela:  

1) Forre uma panela de fundo grosso com papel alumínio. Coloque a serragem sobre o forro. Acrescente ervas (tomilho, louro, alecrim) ou especiarias (cravo, canela em pau), combinando os temperos com o alimento que vai ser defumado.  

2) Coloque uma grelha sobre a serragem a uma distância suficiente para que o alimento não entre em contato direto com o pó da madeira — mais ou menos 10 centímetros.  

3) Acenda o fogo e espere a serragem começar a queimar. Em seguida, coloque o alimento na grelha e tampe a panela. Deixe agir por cerca de 10 minutos – esse tempo varia de acordo com o alimento. Carnes, por exemplo, demoram mais que vegetais.

4) Caso tenha uma panela específica para cozimento a vapor, basta colocar a serragem no fundo e o alimento no recipiente com furos que vai em cima. Mas lembre-se de forrá-la com alumínio para que a madeira não grude.

Passo a passo para defumação caseira no forno:  

1) Coloque os gravetos secos ou serragem em uma assadeira forrada com alumínio. Acrescente ervas (tomilho, louro, alecrim) ou especiarias (cravo, canela em pau), combinando os temperos com o alimento que vai ser defumado.   

2) Leve ao forno a 250º C na grade inferior. Deixe fechado por pelo menos 10 minutos para que comece a liberar fumaça.  

3) Coloque o alimento a ser defumado na grade superior. Pode-se usar papel alumínio como suporte.  

4) Mantenha-o no forno por cerca de 5 minutos. Vire e deixe defumando pelo mesmo tempo. Atenção: vegetais pegam sabor mais rápido do que carnes.

5) Retire a assadeira com a madeira e terminar a cocção do alimento no forno. A temperatura do forno também deve variar de acordo com o alimento.  

Passo a passo para defumação caseira a frio: 

1) Faça um furo com um prego em uma lata de óleo de 1 litro (ou outra de uso para alimentos). Encaixe no buraco um canudo plástico. Retire o fundo da lata com um abridor.  

2) Separe outra lata menor e retire a tampa. Dentro dela misture ervas e especiarias de sua preferência com gravetos ou serragem.

3) Coloque fogo na lata menor. Se tiver com dificuldade pode usar um acendedor de churrasqueira, um pão duro umedecido com álcool ou mesmo aquecê-la na chama do fogão até que o conteúdo comece a queimar. 

4) Assim que começar a gerar fumaça, cubra imediatamente a lata menor com a maior aberta no fundo já com o canudo encaixado.  

5) Encaixe a outra ponta do canudo dentro do recipiente onde está o alimento a ser defumado. Esse recipiente deve estar fechado para reter a fumaça da lata, tendo apenas o pequeno espaço para o canudo.  

6) Deixe que a fumaça cubra todo o alimento. Depois feche totalmente o recipiente e leve à geladeira. Deixe defumar por cerca de 10 minutos. Lembre-se: quanto mais tempo, mais acentuado será o sabor defumado. Sirva imediatamente.

Esse conteúdo é parte da aula 8 do curso de Técnicas Culinárias.  Clique aqui para saber mais sobre nossas aulas práticas de culinária em Belo Horizonte.