Antes de tudo, você sabe o que é Escalfar?
Deixa eu te explicar rapidinho. Esse conteúdo (caso você seja aluno de Técnicas Culinárias) está na apostila 7, do módulo I.
O Escalfado é um método de cocção úmido. Existe o escalfado raso e o fundo. Vou te mostrar a diferença entre os dois e depois a gente parte para a receita dos Ovos Escalfados. Essa receita também foi feita na transmissão ao vivo com a Goretthy, que você vai poder rever mais abaixo ou no Canal do YouTube da Experimente Cozinha.
O Escalfado raso
Técnica também conhecida como À la minute, onde os alimentos são cozidos em uma combinação de vapor e liquido que ferve suavemente. Os alimentos ficam parcialmente submerso em um líquido (o nível do líquido não deve chegar a mais do que a metade da altura do alimento, um pouco menos é suficiente) onde na maioria das vezes possui um elemento ácido (vinho, vinagre, limão), elementos aromáticos (cebola e ervas) para agregar sabor ao item principal.
Os aromáticos podem ser previamente refogados, para agregar ainda mais sabor ao líquido que não deve ferver.
Importante: a panela fica tampada para que o alimento absorva parte do vapor, durante o cozimento. A ideal é uma sauteuse (frigideira com borda mais alta), mas o ingrediente principal não poderá ter pouco nem muito espaço ao seu redor.
O Escalfado fundo e fervura suave
É feito a partir do principal em imersão em um líquido a temperatura constante e moderada. Seu objetivo é produzir alimentos suaves e bem macios. O ingrediente deve estar completamente submerso.
O que diferencia a técnica de escalfados a se utilizada é o alimento que será usado. O escalfado fundo a temperatura mais baixa é mais adequado para cortes de carne, ave ou peixe naturalmente macios.
O líquido do cozimento deve ser muito bem aromatizado com ervas, especiarias, vinho, sucos de vegetais, zestes de cítricos.
Normalmente o molho servido com o ingrediente preparado com a técnica de escalfado fundo e fervura suave é preparado à parte, como por exemplo o salmão que pode ser servido com molho emulsionado de manteiga quente.
A panela ideal deve ser mais alta e permitir que o alimento tenha espaço e que o líquido não derrame após acrescentar o ingrediente principal.
Receita de Ovos Escalfados com Ragu e Linguiça
Ingredientes:
- 1 linguiça calabresa
- 1 colher (sopa) de azeite
- 1 dente de alho picado fino
- ¼ de colher (chá) de pimenta calabresa seca
- ½ cebola pequena cortada em meia lua
- 1 lata de tomates pelados (400 g)
- ⅓ de xícara (chá) de vinho branco
- ¼ de colher (chá) de sal
- 1 colher (chá) de manteiga
- 2 ovos
- 2 colheres (chá) de queijo parmesão ralado
- fatias de baguete
Modo de preparo
Sobre uma tábua, divida a linguiça ao meio, no sentido do comprimento. Corte cada metade em duas partes para obter 4 tiras mais finas. Fatie as tiras em triângulos de 0,5 cm. Leve uma panela com o azeite ao fogo médio. Quando aquecer, junte o alho, a pimenta e a cebola e refogue por 2 minutos. Adicione a linguiça e refogue por mais 5 minutos.
Regue com o vinho e adicione os tomates pelados (com o líquido da lata). Com uma espátula, pressione os tomates contra a parede da panela para parti-los em pedaços. Junte a manteiga, tempere com sal e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos, mexendo de vez em quando.
Numa tigela, quebre um ovo e verifique se está bom. Com cuidado, despeje sobre o molho de tomate fervente. Repita a operação com o outro ovo e então tempere só os ovos com um pouco de sal em cima. Abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar por cerca de 7 minutos ou até que a clara cozinhe, mas a gema continue mole. Salpique o queijo parmesão ralado e sirva a seguir, com as fatias de pão.
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