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A Natureza do sabor e a harmonização dos condimentos

Entenda os sabores, gosto, sensação, aroma e sentido, e como combinar condimentos para deixar o sabor ainda mais especial! Dicas práticas e buquês garnis.

No dicionário sabor é a “Sensação que substâncias exercem em nosso paladar.”

Na gastronomia dizemos que o sabor incluí Gosto + Sensação + Aroma + Sentido.

Gosto: O que é percebido pelas papilas gustativas.

Sensação: O que é percebido pelo resto da boca.

Aroma: O que é percebido pelo nariz. Responsável por 80% da percepção do sabor. Isso ajuda a explicar a popularidade de ingredientes aromáticos, como ervas e especiarias, que enriquecem o sabor dos pratos.

Sentido: O que afeta o emocional, mental e espiritual.

SABOR

GOSTO SENSAÇÃO AROMA SENTIDO
Doce Temperatura Pungente Emocional
Amargo Picancia Chemestesis Mental
Azedo Textura Espiritual
Salgado Adstringência
Umami

 

Os condimentos são ingredientes que utilizamos para temperar, melhorar o sabor ou realçar o gosto dos alimentos, mas sem alterar o sabor natural do que será preparado.

Eles acrescentam cor e sabor sem alterar a parte nutricional do alimento. Podem transformar uma receita simples em uma preparação especial.

Algumas vezes o condimento usado pode se tornar o ingrediente principal da preparação, como a cebola usada na sopa de cebola.

Para usar os condimentos de forma correta é necessário conhecer seus sabores, aromas. O ideal é acrescentá-los aos poucos e experimentar sempre.

Confira algumas harmonizações que você pode usar em casa!

Misturas clássicas

Frango com estragão

Guacamole com coentro e pimenta

Batata com alecrim e alho

Cozido de carne com buquê garni e vinho tinto

Harmonização = Equilíbrio dos sabores

Peixe e frutos do mar – Sabor leve e delicado – Ervas suaves = Endro, salsa, cerefólio (da família da salsa).

Porco e cordeiro – Sabor marcante – Ervas mais pungentes = Alecrim, orégano

Raízes – Tomilho, alecrim

Berinjela – Ervas provençais

Tomate – Manjericão e salsa

 

Combinações de ervas e especiarias: os Buquês Garnis

Clássico:

1 folha de louro

2-3 talos de salsa fresca

2-3 ramos de tomilho

Para carne de boi:

Louro, salsa, tomilho, alho-poró e orégano ou

Orégano, louro, alho e uma tira de casca de laranja

Para carne de porco:

Sálvia, aipo, salsa e tomilho ou

Tomilho, estragão e louro

Para cordeiro:

Alecrim, alho, orégano e tomilho ou

Tomilho, hortelã e salsa

Para aves:

Salsa, louro, estragão e capim-limão ou

Tomilho, salsa, alho-poró

Para peixe:

Salsa, estragão, tomilho e uma tira da casca de limão-siciliano ou

Funcho, louro e tomilho ou

Endro, salsa, cebolinha e erva-cidreira

 

Agora chegou a hora de testar a harmonização de temperos, condimentos e experimentar os sabores. Faça em casa e me conte nos comentários o que achou.

 

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RECEITA PAELLA MINEIRA

Confira também, o vídeo completo da Preparação Final da Paella Mineira da Sassa. CLIQUE AQUI. 

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