Logo no início do primeiro módulo de Técnicas Culinárias, ensino aos meus alunos sobre Mise en place, medidas de uma receita, Caldos (O uso do Mirepoix) e Molhos.
Na parte de molhos, começo pelos frios emulsionados, feitos a partir de ingredientes que não se misturam de maneira homogênea.
Os emulsificantes tornam o molho estável, mesmo depois de um tempo em repouso. Em molhos frios estes emulsificantes atraem o óleo e o líquido e os mantem em suspensão, de modo que a mistura não se separa em duas fazes.
Receita para fazer uma boa maionese e um bom aioli
MAIONESE
Ingredientes:
- 85 g de gema
- 720 ml de óleo vegetal
- 240 ml de azeite de oliva extra virgem
- 2 csp ou 30 ml de vinagre de vinho branco
- 1 ¼ cch de mostarda em pó
- 2 csp ou 30 ml de suco de limão
- Sal e pimenta do reino a gosto
Modo de preparo:
Bata as gemas, o vinagre e a mostarda até que formem uma espuma leve. Acrescente o óleo aos poucos, em fio fino, batendo sem parar, até que ele se incorpore totalmente à mistura e a maionese engrosse. Tempere a maionese com o sal, a pimenta do reino e o suco de limão.
AIOLI
Ingredientes:
- 170 g de gema
- 1 csp ou 10 g de pasta de alho
- 720 ml de óleo vegetal
- 240 ml de azeite de oliva extra virgem
- 1 ½ cch ou 7,5 ml de vinagre de vinho branco
- Sal a gosto
Modo de preparo:
Siga o processo da maionese básica, acrescentando o alho a mistura das gemas.
Você mora em Belo Horizonte e ficou interessado no curso de Técnicas Culinárias?
Clique no ícone de whatsapp no canto da tela para falar direto comigo.
