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maionese ou aioli

A diferença entre maionese e aioli

Logo no início do primeiro módulo de Técnicas Culinárias, ensino aos meus alunos sobre Mise en place, medidas de uma receita, Caldos (O uso do Mirepoix) e Molhos.

Na parte de molhos, começo pelos frios emulsionados, feitos a partir de ingredientes que não se misturam de maneira homogênea.

Os emulsificantes tornam o molho estável, mesmo depois de um tempo em repouso. Em molhos frios estes emulsificantes atraem o óleo e o líquido e os mantem em suspensão, de modo que a mistura não se separa em duas fazes.

Receita para fazer uma boa maionese e um bom aioli

MAIONESE

maioneseIngredientes:

  • 85 g de gema
  • 720 ml de óleo vegetal
  • 240 ml de azeite de oliva extra virgem
  • 2 csp ou 30 ml de vinagre de vinho branco
  • 1 ¼ cch de mostarda em pó
  • 2 csp ou 30 ml de suco de limão
  • Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo:
Bata as gemas, o vinagre e a mostarda até que formem uma espuma leve. Acrescente o óleo aos poucos, em fio fino, batendo sem parar, até que ele se incorpore totalmente à mistura e a maionese engrosse. Tempere a maionese com o sal, a pimenta do reino e o suco de limão.

AIOLI

aioliIngredientes:

  • 170 g de gema
  • 1 csp ou 10 g de pasta de alho
  • 720 ml de óleo vegetal
  • 240 ml de azeite de oliva extra virgem
  • 1 ½ cch ou 7,5 ml de vinagre de vinho branco
  • Sal a gosto

Modo de preparo:
Siga o processo da maionese básica, acrescentando o alho a mistura das gemas.

 

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