SALTIMBOCCA ALLA ROMANA

Mais uma receita retirada de uma das apostilas do Curso de Técnicas Culinárias Módulo I. Essa foi parte da aula 12, em que eu começo a ensinar para os alunos sobre as proteínas.

A carne é um alimento nutritivo e agradável e, por tanto, é parte essencial na maioria das tradições alimentares, mas também é o alimento mais evitado pelo ser humano, por envolver a vida de outro ser. Cada carne tem sua estrutura e qualidade, como por exemplo as carnes magras, que são compostas por três itens básicos: 75% de água, 20% de proteína e 3% de gordura, além das fibras musculares, tecidos conjuntivos. As qualidades de cada carne – textura, cor e sabor – são determinadas em grande medida pelo arranjo e pelas proporções relativas das fibras musculares, do tecido conjuntivo e adiposo. A textura da carne se dá pela quantidade de fibras musculares, que se torna mais secas, mais densa e mais resistente com a cocção.

Vamos à nossa receitinha:

INGREDIENTES

3 bifes de vitela (entre 400g e 500g)
1 xícara (chá) de farinha de trigo
1 ovo ½ xícara (chá) de leite
1 maço de sálvia
4 colheres (sopa) de manteiga
1 xícara de vinho branco
2 colheres (sopa) de vinho do porto
Sal e pimenta (a gosto)
200g de presunto parma de boa qualidade fatiado

MODO DE PREPARO

Arranje e corte o entrecosto em pedaços e tempere-os com os dentes de alho picados finamente, o pimentão-doce, o vinho branco, a folha de louro, o ramo de coentros, sal e piripiri. Deixe marinar durante 30 minutos.

Descasque e lave a cebola e pique-a finamente. Aqueça o azeite num tacho ao lume, junte a carne escorrida e deixe-a corar bem de ambos os lados. Adicione a cebola, mexa e deixe refogar durante mais 5 minutos. Junte então os enchidos cortados em rodelas, o alho francês, a marinada da carne e 5 dl de água, tape e deixe cozinhar, em lume brando, durante aproximadamente 40 minutos ou até que a carne fique macia.

Junte depois as favas e água até cobrir, Bata com batedor de carne e machuque a carne para diminuir a espessura e deixála fininha. O bife deve quase dobrar de tamanho. Num prato raso coloque a farinha de trigo com sal e pimenta. Num prato fundo coloque os ovos batidos inteiros e em outro o leite. Passe primeiro no leite, depois no ovo e, por fim, na farinha. Depois de repetir o processo com todos os bifes, coloque sobre o bife uma fatia de presunto parma, uma folha de sálvia e prenda com um palito. Repita o mesmo processo com os outros bifes. Em uma frigideira grande antiaderente derreta a manteiga, acrescente pimenta branca e transfira os bifes com o presunto virado para cima. Deixe dourar a parte de baixo. Vire os bifes com o presunto para baixo delicadamente para a sálvia não soltar. Deixe dourar por aproximadamente dois minutos e acrescente o vinho. Desvire os bifes cuidadosamente. Adicione o vinho do porto. Retire da frigideira, coloque com o presunto para cima e tira o palito para servir.