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3 molhos para surpreender

Separei três tipos de molhos clássicos que eu ensino para meus alunos na aula 6 de Técnicas Culinárias, utilizando métodos de liga.

1- MOLHO BECHAMEL CLÁSSICO

Ingredientes:

  • 500 ml de leite
  • 1 folha de louro
  • 1 fatia grossa de cebola
  • 1/2 colher de cafezinho de noz-moscada ralada na hora
  • 40g de manteiga sem sal
  • 40g de farinha de trigo
  • Sal a gosto
  • Pimenta a gosto
Aluna na aula de Métodos de Liga.

Modo de preparo:

Aqueça lentamente o leite com a folha de louro, a de cebola. Desligue o fogo assim que o leite começar a ferver; tampe a panela e reserve por 30 minutos Coe o leite e descarte os ingredientes restantes. Derreta lentamente a manteiga, em fogo baixo, em uma panela de fundo grosso. Adicione a farinha de trigo e mexa rapidamente, até a mistura homogeneizar, sem deixar que a cor se altere. Derrame o leite aos poucos e leve à fervura, sem parar de mexer, para prevenir a formação de grumos. Tempere com sal e pimenta e um pouco de noz-moscada ralada. Ferva o molho gentilmente de 3 a 5 minutos, mexendo de vez em quando.

2- MOLHO VELOUTÉ BÁSICO

Ingredientes:

  • 2 colheres de chá de manteiga
  • 2 colheres de chá de farinha
  • 1,5 xícaras de caldo de carne (Isso pode ser de carne, galinha, vitela, peixe e legumes, mas de preferência feito na hora, como vimos na aula de molhos.)
  • Sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo:
Derreta a manteiga em uma panela em fogo baixo e adicione a farinha. Mexa bem até que sua cor seja um amarelo claro.
Adicione o caldo desejado à manteiga derretida, em etapas, e bata ou mexa cada etapa até ficar homogêneo. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 5 minutos, enquanto mexe regularmente para evitar grudar.
Prove para garantir que o molho está homogêneo e não farinhento no gosto. O Velouté deve ter a textura aveludada e suave. Tempere a gosto.

Saiba mais sobre o Velouté aqui.

3- MOLHO ESPANHOL

Ingredientes:

  • 1 litro de fundo de carne
  • 1 colher (sopa) de manteiga
  • 1 colheres (sopa) de farinha de trigo
  • 1/2 xícara de purê de tomate ou 1 colher (sopa) de pasta
  • 1 cebola picada 1 cenoura picada
  • 1 talo de aipo picado (sem folhas)
  • 1 colher (sopa) de óleo (ou gordura de bacon, se disponível).

Modo de Preparo:

Aqueça a manteiga na pequena panela e adicione a farinha. Mexa até ficar homogêneo para fazer um Roux Marrom, cozinhando até obter uma cor clara marrom chocolate, mexendo constantemente para evitar que queime. Desligue o fogo logo ao alcançar essa cor, pois continuará cozinhando. Continue mexendo. Deixe o Roux esfriar levemente e então adicione o caldo em porções, mexendo após cada adição até ficar homogêneo. Em uma panela média, aqueça o óleo ou a gordura de bacon e cozinhe os legumes até amolecer. Adicione o tomate em purê ao molho feito acima (Velouté) e mexa bem. Coe e então seu molho espanhol estará pronto para o uso.

Esse molho pode ser usado assim ou transformado em outro molho, ou congelado para ser usado depois.

Leia mais sobre o Molho Espanhol aqui.

Técnicas Culinárias

Vou abrir em breve mais uma turma desse curso de aulas práticas para não profissionais. Para reservar é só falar comigo no whatsapp! Liberte-se das receitas!

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